Zutaten für 4 Personen:
- ca. 800g gepökelter Duroc Schweinenacken
- 0,5 l Essig
- 1 l Wasser
- 50 g Zucker
- 1 Tl Salz
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 6 Gewürznelken
- 6 Lorbeerblätter
- 50g Gelantinepulver
Als Erstes den Schweinenacken in einem Topf mit 1 l Wasser, 0,5 l Essig, 50g Zucker und 1 TL Salz aufkochen. Den enstehenden Schaum abschöpfen (franz. écumer). Dann 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner, 6 Gewürznelken und 6 Lorbeerblätter zugeben und ca. 2 Stunden sanft gar kochen. Das Fleisch sollte nicht verkocht aber auch nicht mehr zu fest sein. Danach das Fleisch im Sud über Nacht auskühlen lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Sud nehmen und den Fond durch ein angefeuchtetes Passiertuch passieren und auffangen. Das Fleisch in Würfel schneiden und in eine mit Folie ausgelegte Form geben. 1 Liter Fond mit 50g Gelatinepulver nach Packungsanleitung zu Aspik verarbeiten das Fleisch mit dem noch warmen Aspik-Font begießen und am besten über Nacht gut durchkühlen lassen. Das aufgeschnittene Sauerfleisch mit Remoulade und Bratkartoffeln servieren.