Zutaten für 4 Personen:
- 800g Schweinebauch ohne Knochen und Knorpel, mit Schwarte
- 1-2 l Rapsöl
- 1 Aubergine
- 2 Stangen Porree
- 1 Zitrone
- etwas frischen Geflügel oder Gemüsefond
- 60g Chorizo
- 30g Butter
- 200ml Sahne
- 100g braunen Zucker
- 100g Sojasoße
- 2 Knoblauchzehen
- 3Zweige Kerbel
- gehackte Petersilie
- 20g Ingwer
- 1 Kaffir Limettenblatt
- Sternanis, Piment, Pfeffer, Pfefferkörner, Salz, Zucker
Den Schweinebauch in einem Topf mit Öl komplett bedecken. 2 Sternanis, 4 Pimentkörner und 20 Pfefferkörner zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 3 Stunden confieren. Die Aubergine halbieren, kreuzförmig einritzen, mit Salz Pfeffer und Frischem Knoblauch Würzen und anschließend in Alufolie einpacken. Bei 130 grad ca 50 min im Ofen garen. Das Fruchtfleisch herauskratzen und mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree mixen. Mit Zitronensaft , Salz und Zucker abschmecken.
Zu je einem Teil Sojasoße, braunen Zucker und Wasser in einen Topf geben. Ingwer, Knoblauch und Limettenblatt zufügen und um ca. 2/3 reduzieren. Durch ein Sieb geben. Die Chorizo klein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Auf einem Tuch das übrige Fett abtropfen lassen.
Den Porre halbieren, waschen und in Rauten schneiden. Anschließend in einem Topf in Butter glasig anschwitzen und mit Salz, Zucker und etwas Pfeffer würzen. Etwas Geflügelfond angießen, mit Sahne auffüllen und den Porree knackig garen. Leicht mit Stärke binden.
Die Chorizo und gehackte Petersilie zugeben und anrichten. Den Schweinebauch aus dem Öl nehmen, trocken tupfen und die Schwarte im Ofen gratinieren ( starke Oberhitze) . In Rechtecke schneiden und auf den Porree setzten. Von dem Auberginenpüree je 3 kleine Nocken formen und auf den Tellern drapieren. Die Teriyaki Soße um das Gemüse verteilen und alles mit etwas Zitronenzeste und Kerbel garnieren.